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TARTE VALBONAISE de Christophe Michalak

21 Août
tarte valbonaise par dithy

tarte valbonaise
par dithy

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  Recettes – Dans la peau d’un chef – France 2

Quand je l’ai réalisée, j’ai cru ,ne pas la réussir …. mais je suis très satisfaite du résultat obtenu ! 

De ce fait , on me la réclame souvent ..! c’est pour cette raison que je décide de la publiée pour la partager avec vous tous .

  INGREDIENTS , pour un gâteau de 6 partsPâte sablée façon « shortbread »
110 g de beurre frais
35 g de sucre glace
2 g de sel fin
2 g de fleur de sel
100 g de farine T55
20 g de fécule de maïs
1 citron vert
1 gousse de vanilleDacquoise
100 g de sucre glace
100 g de poudre d’amande
120 g de blanc d’œuf
35 g de sucre en poudre
1 g de sel fin

Pâte d’amande minute
Poudre d’amande
Fleur d’oranger
Fleur de sel
Marmelade d’oranges
Sucre glace

Décor
150 g d’amandes bâtons, (j’ai mis des amandes effilées)
1 orange
Sucre glace en saupoudreuse

 

RéalisationMélanger la farine, le sucre glace, le sel, la fleur de sel et la fécule de maïs dans un saladier. Ajouter le beurre en parcelles, zester un citron vert et la vanille grattée. Travailler la pâte à la main, en l’écrasant avec le poing, et tout agglomérer. Travailler le moins possible pour éviter de donner de l’élasticité à la pâte. Etaler la pâte avec la paume de la main sur un papier sulfurisé. Recouvrir d’un autre papier sulfurisé, et étaler à environ 5 millimètres d’épaisseur au rouleau à pâtisserie. Cercler la pâte avec un cercle de 16 centimètres de diamètre. Plaquer et enfourner à 200°C environ 10 mn. Lorsqu’il est mi-cuit, démouler délicatement le sablé en secouant très doucement le cercle pour décoller les bords du biscuit, le déplacer sur une plaque froide, et le mettre à refroidir rapidement.

Dans le bol d’un mixer, sans pesée, mélanger environ 60% de poudre d’amandes à 40% de sucre glace. Ajouter, toujours à sa convenance, de la fleur d’oranger et de la marmelade d’orange. Ajouter une pincée de fleur de sel et mixer le tout. Rectifier, si besoin, l’équilibre de l’ensemble. Débarrasser en poche à douille sans douille au bout, l’ouvrir à un centimètre de la pointe et la réserver

Découper une bande de papier sulfurisé de la taille et de la circonférence du cercle à tarte. La beurrer à l’aide d’un pinceau, puis ajouter du sucre par-dessus. Enlever l’excédent de sucre.

Monter les blancs d’œuf à vitesse moyenne avec le sucre et le sel. Accélérer à la fin pour bien les serrer. Dans un saladier, mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace, ajouter aux blancs montés et mélanger de suite à la maryse, sans casser les blancs montés. Couler l’appareil en poche à douille, couper la pointe sur un centimètre.

Récupérer le sablé, repositionner le cercle autour sans le casser, et chemiser le cercle avec la bande de papier sulfurisé beurrée et sucrée. Dresser la pâte d’amande en escargot en s’arrêtant à un centimètre du cercle. Avec la dacquoise, recouvrir complètement la pâte d’amande et la coucher sur un centimètre d’épaisseur, puis lisser avec le dos d’une cuillère. Recouvrir la dacquoise d’amandes bâtons légèrement grillés dessus. Saupoudrer de sucre glace, et enfourner à 220°C pendant 8 minutes.

Sortir le gâteau, décercler et zester une orange dessus. Dresser sur une assiette et déguster la tarte une fois refroidie

POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS

–    Ne cherchez pas de recette  « classique » de ce gâteau sur internet, vous n’en trouverez pas. Et pour cause : cette tarte, dénommée « tarte valbonnaise » en référence à Valbonne, a été inventée par un ami de Christophe Michalak, Christian Camprini, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier, installé dans cette ville des Alpes-Maritimes.

–    La confection de la pâte d’amandes maison repose avant tout sur votre propre palais : faites là comme vous elle plaît ! Christophe donne des pistes, mais vous pouvez vous amuser : ceux qui n’aiment pas l’orange pourront remplacer la fleur d’oranger et la marmelade d’orange par du rhum et des raisins secs, par exemple. L’important ici est de sortir de la perpétuelle  « corvée de pesée » en pâtisserie,  et réfléchir différemment à son gâteau.

–    Christophe, dans l’émission, pour gagner du temps et faire cette recette en trente minutes, passe son sablé au réfrigérateur.  Cependant, éviter de passer ce gâteau au frais, ni congélateur, ni réfrigérateur, car il supporte mal le froid et l’humidité. Pareil pour la tarte une fois finie. Il est plus convenable de la laisser refroidir à température ambiante et dans un endroit sec, pour la manger le jour-même

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5 Commentaires

Publié par le 21 août 2015 dans dessert, Non classé

 

5 réponses à “TARTE VALBONAISE de Christophe Michalak

  1. sicacoco

    23 août 2015 at 17 h 26 min

    oh ! il est sublime ton gâteau ! avec ces saveurs il est gourmand à souhait! j’espère qque tu vas bien ?
    bises
    sicacoco

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  2. Gut

    7 septembre 2015 at 8 h 40 min

    Félicitations !! il est super beau ! même s’il t’a donné du mal le résultat est digne d’un bon pâtissier ! en plus avec un gâteau Michalak il doit être à tomber ! pas étonnant que l’on te le réclame souvent !! gros bisous

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    • dithy846

      7 septembre 2015 at 10 h 34 min

      Merci Gut , trop gentille ! bonne journée bises

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  3. gridelle

    11 septembre 2015 at 16 h 08 min

    roh qu’il est chouette ce gâteau!!!

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    • dithy846

      11 septembre 2015 at 18 h 08 min

      Oui ! mais très technique.. !!! et surtout très bon !
      bonne soirée

      J'aime

       

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